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新春來臨，種草九種特色香腸做法，年貨備起來
2019-12-30 09:42:59 來源：
東北家常香腸
材料
豬腿肉5斤、食鹽60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克
事先準備
1.腸衣在清水中漂洗干凈（在腸衣中灌水，將內(nèi)部洗凈也可檢查是否有破洞）
2.腿肉切成拇指指甲大小的丁
做法
1.肉丁內(nèi)加入鹽，加入糖，加入白酒，加入十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可，直接灌制也可）；
2.腸衣套在灌制香腸的機器口上，留出一點，打結(jié)，將肉灌入即可；
3.灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊，用針扎一些孔，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干（時間不等，需視溫度與天氣不定），至用手捏有干硬感。
技巧
1.肉的肥瘦比例推薦用2:8，當(dāng)然，隨你喜好。
2.不切成拇指指甲的大小，可切成細條，但不建議絞碎成末，口感會變差。
3.調(diào)味后，可先用微波爐加熱熟一塊，嘗嘗味道，這樣比較有把握；調(diào)料給出的分量只是參考，請根據(jù)自己的口味添加調(diào)味，喜歡辣味的，可加入辣椒粉，按喜好隨意發(fā)揮吧。
4.調(diào)味后，只要保證完全拌勻，就可直接灌制；如果有時間，也可腌制2小時或更長時間后再灌制。
5.我家用灌制香腸的機器制作，如果沒有，可剪下一個口徑大的飲料瓶口部（形如粗口徑的大號漏斗），將腸衣套在瓶口上，用筷子幫助，將肉灌入即可。
6.風(fēng)干的香腸，可冷藏或冷凍保存，建議冷凍。
黑胡椒自制香腸
材料
牛腱子500克、五花肉500克、紅蔥頭1個、歐芹1克、食鹽6克、姜3克、胡椒汁50毫升、白酒15毫升、百里香1克、白糖6克
做法
1.牛肉洗凈、五花肉去皮洗凈，兩種肉用冷水浸泡出血水。反復(fù)沖洗至水無血色，切成0.5厘米的小丁；
2.洋蔥洗凈切成0.5厘米的小丁，放入炒鍋，炒出水分至洋蔥顏色變黃（盡量多的炒出水份）；
3.準備亨氏黑胡椒汁50ML、高度白酒15ML（我用的白牛二）百里香1克、阿里根奴1克、歐芹1克、鹽8克、姜米3克、白糖6克；
4.將所有調(diào)料放入切好的肉中，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱30分鐘；
5.冷水浸泡鹽漬腸衣2個小時以上（我早晨泡的，下午4點灌的腸，大概有8個小時）；
6.浸泡好的腸衣罐上水，檢查有無破損的地方。破的地方剪掉；
7.將檢查好的腸衣套在灌腸器上。（沒有灌腸器，可以用礦泉水制作一個簡易灌腸器）；
8.灌制香腸，根據(jù)自己需要的長度打結(jié)兒即可；
9.檢查灌好的香腸，發(fā)現(xiàn)有進入空氣的地方，用針扎幾下，排出空氣；
10.放入塑料袋中抽出空氣封住袋口（如果沒有封口機，也可以將灌好的香腸，放入樂扣保鮮盒里，就放一層，蓋好蓋子，放入水中，半小時后取出將腸翻面）；
11.放入80度的熱水中，開小火，讓水保持70~80度之間浸泡一個小時左右；
12.從熱水中取出香腸，自然放涼，然后放入冰箱冷凍；
13.吃的時候用小火將腸表皮煎至金黃即可。
自制烤腸
材料
豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條
做法
1.買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8，切成長條或者小塊備用；
2.把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時；
3.用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具，如果嫌麻煩或者為了灌制速度快一些，網(wǎng)上淘一個這樣的灌腸器，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣；
4.將袋子里的肉擠入腸衣里面；
5.取下灌腸器，兩端腸衣系好；裝烤盤入烤箱，上下管同時加熱200度，35分鐘左右即可。
四川麻辣香腸
麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料
豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量
做法
1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌。
3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。
保管方法
短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4～6個月，風(fēng)味不變，麻辣可口。
鶴慶香腸
鶴慶香腸色澤鮮艷，肥瘦相間，香而不膩，美味可口，可謂色、香、味俱全。鶴慶呢香腸也是好吃啊，沒有甜味，特別是剛做好1個月左右的時候那是最香呢了！
先拌制好調(diào)料。將花椒面、辣椒粉、胡椒粉、草果面、細香蔥...和上好豬肉一起腌制。
食用方法
用熱水把香腸外表擦洗干凈，蒸/煮20分鐘，切成片，放在盤子里，就可以上桌當(dāng)盤菜；可以制作臘腸炒飯，放在炒飯里面一起炒就可以吃了。炒飯里可以放一些自己喜歡的配料，如胡蘿卜、青豆、洋蔥等；涮火鍋，用熱水把香腸外表擦洗干凈后，切片，就可以在火鍋里面涮著吃了。不過一定要煮熟??！
華寧麻辣香腸
選料
精選華寧高寒山區(qū)的優(yōu)質(zhì)鮮豬肉，肥瘦相間，肉質(zhì)細膩、鮮嫩、勁道好，營養(yǎng)豐富，不摻雜任何淀粉，真材實料，品質(zhì)優(yōu)異。
腌制
選用食鹽、料酒、白糖及花椒、八角、胡椒等天然優(yōu)質(zhì)調(diào)味料按秘方配制，依傳統(tǒng)工藝精心腌制，讓肉充分入味。
灌腸
精選優(yōu)質(zhì)豬腸衣，以100%健康豬肉灌腸，不含任何淀粉、色素，保留肉腸的本真原色原味，充滿農(nóng)村老家的味道。
風(fēng)干
灌制好的香腸，在背陰通風(fēng)處自然風(fēng)干，保留肉質(zhì)營養(yǎng)，臘味濃香，無煙熏，吃得更放心。
廣式臘腸
皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。
原料
每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克、硝酸鈉100克
做法
1.將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2.按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3.在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。
4.將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。
5.將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。
6.將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）
廣東燒香腸
是廣州市地方名產(chǎn)之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料
豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
做法
先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。
廣式一級臘腸
廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。
做法
1、選料及處理
選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）
一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸
將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。
4、涼曬及烘烤
腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長烘烤時間。
