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三大風(fēng)味鹵水制作工藝，讓年夜飯更豐富
2020-01-03 08:47:32 來源：
甜辣風(fēng)味鹵水
甜辣風(fēng)味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就來談?wù)勅绾沃谱?rdquo;簡單、快捷、營養(yǎng)、口味好“的甜辣鹵水。
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用
料
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用
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用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
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步
驟
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1/ 原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作：“三步走，一小時”：
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。
第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4/ 鹵制：
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
1 / 配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m當(dāng)調(diào)整，川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2 / 如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當(dāng)鹵藥包（60-80g）。
3 / 印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
麻辣風(fēng)味鹵水
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用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
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1/ 原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作：“三步走，一小時”：
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。
第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4/ 鹵制：
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
五香風(fēng)味鹵水
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用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
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1/ 原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作：“三步走，一小時”：
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
4/ 鹵制：
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
